酿酒工艺的酒曲

一 酒曲的制作， 按制曲原料来分主要有小麦和稻米。故分别称为麦曲和米曲。用稻米制的曲，种类也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲，米曲（米曲霉）。 按原料是否熟化处理可分为生麦曲和熟麦曲。 按曲中的添加物来分

发酵条件好的酿酒客户，可以采用恒温室技术发酵，这样发酵所需的时间和发酵的产量都是动态平衡的，处于一个很小的变动范围之内，不会因为温度的变化而影响发酵。只要保持发酵的最佳温度范围，同时控制好其它变量因素，即可达到最好的出酒率和出酒口感。温度范围为20到25摄氏度，时间为7天到15天。

方法

除大米不用粉碎外，其它原料均应粉碎为0.45-0.8毫米粒度并过筛孔，保证原料粒度一致。大米粉碎后能缩短发酵时间4-6天。再加入原料总量2倍水，将力克酒曲化溶解，投入原料后充分搅拌后容器留下30%以上空间密封发酵。

“美酒必备佳曲，曲乃酒之骨”，由此可知，曲在白酒酿造过程中具有何等重要的作用。雅大米酒酒曲属于小曲类。 雅大米酒酒曲是以麦麸为原料，添加中草药为辅料，接入一定的微生物菌种和适量水制成坯，然后在适宜的温度条件下培养而成的高产酒曲。

力克酒曲生料酿酒的优越性逐渐得到人们的认可，采用生料酿酒的厂家也越来越多。但在众多的采用生料酿酒的厂家中，有的成功有的失败；有的出酒率高，口感也很好；有的出酒就率低，其口感也差。这是何种原因？笔者认为，所有的这一切都是生料酒曲的质量和工艺操作的关系所致。笔者根据多年的研究心得和吸取成功地采用生料酿酒厂家的实际生产经验，就生料酿酒有关工艺操作中的若干问题归纳总结如下，本文不是按顺序地论述生料酿酒的工艺操作，仅是选择生料酿酒工艺操作中容易被忽略的和生产厂家经常提问的几个问题加以简要的叙述，以供采用生料酿酒的厂家和欲想采用生料酿酒的厂家在实际生产中参考，如有不当之处，敬请批评与指正。

酿酒工艺中所提到的“酒曲”是指：用来发酵的酿酒原料 用酒曲酿酒是我国的特色，古人如何用曲值得研究。曲是糖化发酵剂，在古代，将其看作发酵的引物。在古时，酿酒的关键步骤之一就是先将酒曲制成这种引物，酒曲的使用是否得当往往决定酿酒的成败

五、发酵前的消毒工作

酒曲的起源已不可考，关于酒曲的最早文字可能就是周朝著作>中的"若作酒醴,尔惟曲蘖"。从科学原理加以分析， 酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的。酒曲的生产技术在北魏时代的中第一次得到全面总结，在宋代已达到极高的水平。主要表现在:酒曲品种

1、对发酵用的搅拌棒消毒，用0.05%高锰酸钾溶液进行浸泡或用开水淋洒.

白酒的酒曲其中汾酒曲其制作方法为： 1．原料粉碎：把大麦60%、豌豆40%按比例配好，混匀粉碎，要求通过20孔筛的细粉占20~30%。2．踩曲：粉料加水拌匀，在曲模中踩成曲坯，由坯含水量为36~38%，要求踩的平整，饱满。3．入房排列：曲室温度预先调

2、发酵房墙壁、地面用石灰粉打扫粉刷.

曲 简 介 四千多年前，中国人就开始应用霉菌糖化谷物进行酿酒，由此发明的酒曲是我国劳动人民对世界酿酒界的一大贡献。“若作酒醴，尔唯曲蘖”，说明酿酒必须依靠酒曲的作用。酒曲是多种微生物的复合，是酿酒发酵的原动力。要酿酒必须制曲，制曲实

3、发酵用的缸，按1：3的比例加入石灰块和水，取其石灰水粉刷缸的内壁，48小时后加入清水冲洗干净后凉干备用。

知道酿酒一定要加入酒曲， 但一直不知道曲蘖的本质所在。现代科学才解开其中的奥秘。酿酒加曲，是因为酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉、蛋白质等转变

六、八、 粮食、酒曲、水的配

酒曲怎么酿酒： 1、将一枚酒曲研成粉末待用。 2、将蒸好的糯米端离蒸锅，冷却至室温。间或用筷子翻翻以加快冷却。在冷却好的糯米上洒少 许凉水，用手将糯米弄散。用水要尽量少。将酒曲撒在糯米上，边撒边拌，尽量混均匀。不要性 急，撒一层，混

1、大米：100斤+0.7-0.8斤曲+220斤水

酒曲怎么酿酒： 1、将一枚酒曲研成粉末待用。 2、将蒸好的糯米端离蒸锅，冷却至室温。间或用筷子翻翻以加快冷却。在冷却好的糯米上洒少 许凉水，用手将糯米弄散。用水要尽量少。将酒曲撒在糯米上，边撒边拌，尽量混均匀。不要性 急，撒一层，混

2、壳类：100斤+0.6-0.7斤曲+200斤水

酒曲只是一部分,白酒的味道还跟原料,酿造工艺,实际操作,以及发酵情况等等有关。单单从酒曲很难说白酒的味道。 安琪酿酒曲 【配料】 生香酵母、酿酒酵母、根霉 【应用范围】 适用于大曲、丢糟酒、麸曲（小烧）酒、小曲酒以及生料液态白酒生产。

3、薯类：干100斤+0.8斤曲+220斤水；生100斤+0.6斤曲+130斤水

没有酒曲肯定不能酿酒,生料酿酒是一种以生粮食（无需先蒸煮）通过粉碎加水、加生料酒曲搅拌后直接发酵、一次蒸馏出酒的新式液态法酿造技术。 1、我们以工艺流程对比来区别传统酿酒与这种新型工艺： （1）传统酿酒： 原料→浸泡→初蒸→焖粮→复蒸→摊

4、如需要做出更高品质的原香白酒，每100斤粮食加4斤红曲米

防止：1 放在陶罐或瓷罐里，封紧口。罐不要装满，上面垫一层塑料布，塑料布上用干燥的沙土盖上，压实，外面再用几层塑料布裹住，扎紧。2 广口玻璃瓶，这个更好，胶盖可以完全密封。 如果生虫：不怕，还能用。选几个好天气，彻底曝晒至极干（不要

5、发酵操作：冬天按比例把50℃左右的水倒入缸中，然后把粉碎好的粮食逐渐地倒入缸内，边倒边搅拌，再加入生料专用酒曲，下曲时温度不要超过35℃。

小曲清香建议别用纯种曲药，也就是糖化酶、活性干酵母之类的。可以一两种小曲按照不同的比例混合使用，一是保证曲的有效性，二是可以增加风味。你是哪里？

七、发酵的管理工作

生料酒曲和熟料酒曲都是适于酿酒的酒曲。 相关区别： 一、工艺不同 1、生料酒曲： 采用单纯糖化酶和活性干酵母配制的。 2、熟料酒曲： 熟料高产酿酒酒曲为特殊酒曲，属纯生物复合制剂。能将任何生物淀粉彻底糖化，将糖分彻底发酵转化为酒。 二、

（一）搅拌工作：

只用白糖酿酒的话一般是用于水果酒的制作，而酒曲可以酿白酒、水果酒，具体方法如下： 用白糖酿葡萄酒的方法： 第一步：买葡萄 选购葡萄时，可以挑选一些熟透的葡萄，哪怕是一颗颗散落的葡萄也不要紧。这些葡萄一是容易发酵，二是价位相对较低。

1.搅拌次数：第一次搅拌在12小时内完成；第1--3天早晚各搅拌一次；第4—6天早上搅拌一次；

酿酒基本原理和过程主要包括:酒精发酵、淀粉糖化、制曲、原料处理、蒸馏取酒、老熟陈酿、勾兑调味等。 （1）酒精发酵 酒精发酵是酿酒的主要阶段,糖质原料如水果、糖蜜等,其本身含有丰富的葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖等成分,经酵母或细菌等微生物

2.搅拌方式：十字交叉

米酒的生产工艺，一般是前期固态后期液态，产量高，质量稳，就目前市场上的酒曲来看，星宇牌，杨林星宇酒曲是最好的。

（二）密封工作：厌氧状态下发酵，加塑料薄膜全密封。

酿酒工艺中所提到的“酒曲”是指：用来发酵的酿酒原料 古代用曲的方法有两种，一是先将酒曲泡在水中，待酒曲发动后（即待曲中的酶制剂都溶解出来并活化后），过滤曲汁，再投入米饭开始发酵，这称之为浸曲法；另一种是酒曲捣碎成细粉后，直接与米饭

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酒曲怎么酿酒

酒曲怎么酿酒：

1、将一枚酒曲研成粉末待用。

2、将蒸好的糯米端离蒸锅，冷却至室温。间或用筷子翻翻以加快冷却。在冷却好的糯米上洒少 许凉水，用手将糯米弄散。用水要尽量少。将酒曲撒在糯米上，边撒边拌，尽量混均匀。不要性 急，撒一层百，混匀后再撒。留下一点点酒曲。

3、将糯米转移度到发酵的容器中。大一点的电饭锅就好。泡糯米也是用它。边放边用手掌轻轻压 实。放完后将最后一点酒曲撒在上面。用少许知凉水将手上的糯米冲洗到容器内，再用手将糯米压 一压，抹一道抹，使表面光滑。

4、最后用保鲜膜覆盖在糯米上，尽量不留空隙。盖上盖子。放置在保温的地方，比如衣服筐里。

5、大约过三天就专好了。中间随时检查，看有无发热。发热就是好现象。第三天就可以尝尝。完 成发酵的糯米是酥的，有汁液，气味芳香，味道甜美，酒味不冲鼻，尝不到生米粒。这时就可以 揭去保鲜膜，米酒就属成了。做得好的，糯米不散，可以分割成块。

用安琪酿酒曲酿造的白酒什么味道。

　　酒曲只是一部分,白酒的味道还跟原料,酿造工艺,实际操作,以及发酵情况等等有关。单单从酒曲很难说白酒的味道。

　　安琪酿酒曲

　　【配料】 生香酵母、酿酒酵母、根霉

　　【应用范围】 适用于大曲zhidao、丢糟酒、麸曲（小烧）酒、小曲酒以及生料液态白酒生产。

　　【注意事项】

　　使用方法：先复水活化，按原粮的2.5-5‰添加。具体使用方法可见包装使用说明。 保存方法和保质期：请贮存于干凉处，保质期1年。

　　主要特性：

　　适用于粉粮熟料、生料发酵生产白酒工艺，特别适合于以大米、玉米、高梁等淀粉质为原料的生产。使用方便、适用性强、技术易掌握、产品质量稳定和出酒率高

无酒曲如何酿酒

没有酒曲肯定不能酿酒,生料酿酒是一种以生粮食（无需先蒸煮）通过粉碎加水、加生百料酒曲搅拌后直接发酵、一次蒸馏度出酒的新式液态法酿造技术。

1、我们以工艺流程对比来区别传统酿酒与这种新型工艺：

（1）传统酿酒：

原料→浸泡→初蒸→焖粮→复蒸→摊凉→加曲→装问箱培菌→配槽→装桶发酵→蒸馏答→成品酒

（2）新工艺酿酒：

原料（生粮食+水+酒曲）→发酵→蒸馏→成品酒

酿酒用的酒曲如何保存

防止：1 放在陶罐或瓷罐里，封紧口。罐不要装满，上面垫一层塑料布，塑料布上用干燥的沙土盖上，压实，外面再用几层塑料布裹住，扎紧。2 广口玻璃瓶，这个更好，胶盖可以完全密封。

如果生虫：不怕，还能用。选几个好天气，彻底曝晒至极干（不要烘烤，高温会杀死霉zhidao菌），这时虫全跑光了。再密封保存。

另：高效灭虫，可以用硫磺烟熏蒸杀虫。方法：把酒曲放在塑料罩下面，围成一圈，中间用小碗燃一小块硫磺，罩住，1小时后打开，保存。永不生虫。更多追问追答追问长期保存最合适的温度与湿度请问是多少间距呢？

颗粒酒曲保存与粉状酒曲保存的方式是否不一样？有什么区别呢？

杀虫的方法除了用硫磺熏还有什么方法呢？什么杀虫剂好用一点呢？追答长期保存最宜温度为11摄氏度。含水量不超过12.5%至17%，保存5-8年没问题。间距无要求，主要是必须与外界隔绝空气。一般情况下以块曲形式存放，用时再粉碎。

杀虫还可用中药熏蒸剂，与粮食灭虫剂相同（其实在日光下曝晒是最好的方法，下面是水泥地烙着，上面阳光烤着，虫也不傻，它们一定会逃跑地）。但最好不要用药液喷雾等直接接触曲体的方式。追问请问用什么中药呀？追答如果对中药药性不太了解，建议使用中药制剂。这种制剂有售现成的。

夹竹桃根燃烧可杀虫，但使用不当亦能伤人，请谨慎使用，最重要的还是安全。

小曲清香型酒，哪种酒曲酿酒最好喝？

小曲清香建议别用纯种曲药，也就是糖化酶、活性干酵母之类的。可以一两种小曲按照不同的比例混合使用，一是保证曲的有效性，二是可以增加风味。你是哪里？更多追问追答追问我们用的观音土土曲，这个酒曲质量是个什么水平？有比这个更好的曲吗？追答只要你生产出来的酒好，适合你就可以，一般建议少用土曲。追问有什么好的酒曲？推荐一下

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