干豆角怎么是黑色

来源：懂视网责编：小采时间：2020-06-10 17:40:57

干豆角怎么是黑色

豆角晒干后变黑是因为在晒制的过程中出现氧化的现象，当豆角煮熟后叶绿素脱色并且变黄，然后晾干了就变成黑色，而且豆角组织细胞受损时氧气进入，酚类物质在酚酶的作用下会发生氧化以及聚合一系列反应从而形成褐色素导致了豆角变黑。

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导读豆角晒干后变黑是因为在晒制的过程中出现氧化的现象，当豆角煮熟后叶绿素脱色并且变黄，然后晾干了就变成黑色，而且豆角组织细胞受损时氧气进入，酚类物质在酚酶的作用下会发生氧化以及聚合一系列反应从而形成褐色素导致了豆角变黑。

豆角是我们常见的一类食物，它的食用做法也有特别多种。例如翻炒、晒干后腌制等等。晒干后腌制的制作过程相对来说比较精细，需要注意的地方也有很多。如果处理的非常到位，我们晒干的豆角会呈现的是新鲜的绿色，如果没有处理到位可能会导致豆角发黑。那究竟是什么原因让豆角晒干后变黑了呢？所以接下来就为大家来揭秘一下豆角晒干后变黑的原因和解决办法。

究其原因，主要还是因为氧化的结果。当豆角煮熟后叶绿素脱色所以变黄，然后晾干了就变红黑色，晒豆角的经验者都会在晒干之前把新鲜豆角用沸水热烫几分钟，主要是为了防止酶促褐变的发生，因为豆角组织、细胞受损时氧气进入，酚类物质在酚酶的作用下会发生氧化、聚合一系列反应从而形成褐色素。酶促褐变发生需要满足三大要素：酚类物质、酶、氧。植物组织中本身就含有酚类物质，在晒的过程必定会接触到氧气，所以我们要控制不让豆角发生酶促褐变，那么最佳方法就是控制酶的活性，而在家庭中最容易实现的就是热烫了。否则很容易就导致了豆角变黑。