1.日常炒
菜的适合温 度一般是1 20度到1 70度左右 ,通常无需 等到锅冒烟 才可以下菜 。烹制菜肴 时,掌握好 油温、火候 十分重要。 烹饪的油温 和火候过高 或过低对炒 出来的菜肴 的色、香、 味都会产生 一定的影响 。油靠对流 作用传递热 量,油能达 到的最高温 度比水高得 多,炸、油 泡用的油, 油量大,需 从油受热后 在锅中的状 态与变化来 判断油温的 高低。小编还为您整理了以下内容,可能对您也有帮助:
炒菜时锅里的温度多大??
各种烹调方式所需的油温有所不同,如果是爆炒需要将近300度的温度。日常炒菜的合适温度在180度,无需冒烟就可以下菜了。换句话说,冒油烟之后再放菜,是粗油时代的习惯。而如今用纯净油脂烹调,冒烟时油的温度已经太高了。
如果按照大部分家庭的习惯,等到油脂明显冒烟才放菜,这时的炒菜温度会在200~300℃之间。这个温度产生的油烟中含有多种有害物质,包括丙烯醛、苯、甲醛、巴豆醛等,均为有毒物质和致癌嫌疑物质。研究证实了油烟与烹调者健康损害之间的密切关系。
扩展资料:
用新油炒菜,不要用煎炸过或曾经加热过的油脂炒菜。煎炸过的油脂,或者使用过一次已混有杂质的油脂,烟点会明显下降,这就意味着炒菜时油烟更多,对操作者的健康会造成更大伤害。
不要选择爆炒、煎炸、过油、过火的炒菜方式。那些锅里着火的操作,更会让油温超过300度,已经达到了产生大量苯并芘致癌物的温度。另外,煎炸、过油等方式也不可避免地带来油脂的重复利用,从而增加油烟的产生。
炒菜时,在油烟还没有明显产生的时候,就把菜放进去,会让烹调油迅速降温,从而避免温度过高。可以将葱丝放进锅里,看葱周围已经冒泡但颜色不变,就说明油温适合炒菜了。
参考资料来源:人民网-厨房油烟能致癌!炒菜时不要等冒烟再下锅
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