红炖腐皮鸭

　　1、将光鸭剖腹，挖去内脏洗净，斩去头、脚、翅膀，剖开背脊拆净骨头，将鸭肉厚薄修平，放在盛器内，加入葱姜，蛋清，苏打粉，酱油，味精，湿淀粉搅匀，浆5分钟待用。

　　2、白膘片成薄片，冬菇，火腿切成米粒，将豆腐衣撕去硬边，平摊在台板上，将鸭皮朝上放在豆腐衣上面，涂上蛋粉浆，再铺上白膘片，涂上蛋粉浆，随后撒上冬菇，火腿末，再涂上蛋粉浆，随即由内向外，卷拢成长条形，用线绳从头到尾扎紧，外面再涂上湿淀粉，酱油。

　　3、炒锅上火，倒入油，待油烧至七成热时，将鸭卷下油锅，炸至呈红色时倒出，将鸭卷再放入锅内，加入高汤、酱油、鸭骨，盖上锅盖，用小火炖烂后取出，滗出原汁留用，解去线绳后切刀装在碗内。

　　4、将原汁倒入锅内，加入味精、胡椒粉、待烧沸后，用湿淀粉勾芡，淋入香油推匀，起锅浇在鸭面上即成。

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