醒发面团表面干了的原因是搓圆后的面块还会使内部呈紧张状态,可出现加工硬化现象,醒发通常是在28~29℃温度和相对湿度70~75%左右的条件下进行。
饧面,在发面过程中也称作醒面(但醒面一般仅指发面中的饧面)。醒面是指将和好的面,在进一步加工或烹饪前静置一段时间,这个过程就叫作饧面。
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