腊肉的制作方法

1、买来的肉不用清洗，清洗反而容易滋生细菌。 2、把盐炒热。 3、用盐把肉擦拭一遍。 4、在肉的一端穿一个洞，穿上麻线后把肉挂起晾干，大概3个小时。 5、把肉放在一个盆里，先加入大半碗生抽，两勺左右的老抽。 6、加入一勺白糖，40克左右的白

将五花肉放入盆中，放入干辣椒、花椒、盐、白酒，抓拌均匀，让调料充分覆盖在五花肉上。

主料：五花肉 适量 调料：盐适量 做法步骤： 1、选择新鲜的黑猪肉和一个干净无水的不锈钢盆 2、均匀地撒上一层细盐 3、然后进行反复揉搓，使盐更充分地接触至肉的每个角落。 4、揉搓结束，再在肉的表面撒上一层细盐，然后压紧压实了，放置在阴凉

盖上锅盖，腌制1个星期，五花肉颜色变深，将五花肉悬挂晾晒1月左右即可食用。

材料：五花肉5000克、糖250克、盐250克、白酒150克，生抽40克，老抽20克、八角适量、花椒适量。 1、要把盐均匀地抹在肉上。用盐量一般是10斤肉用8两到1斤左右的盐。 2、然后放入搪瓷盆中，再盖上盖子腌泡7天即可。中间可翻一次缸，把上面与下面

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腊肉怎么腌制

主料：猪上肉7500g 

辅料：盐400g、白糖400g、白酒400g、生抽400g、老抽80g

步骤：

1、猪肉切成稍薄的长条，并开上穿绳的洞。然后洗净，晾去水份。

2、倒入高度白酒。

3、加入白糖。

4、充分拌匀后腌半天，中途要多次翻动。

5、准备好生抽，老抽和盐。

6、加入步骤5的材料。

7、充分拌匀腌制24小时至48小时，中途要多次翻动，让肉均匀的入味。

8、最后把腌好的猪肉穿绳子挂起，晒在阳光充足通风处，至肉质变干，透出油份即可。

9、成品。

湘西腊肉是怎么制作的？

湘西腊肉，因其做法简单，味美可口而深受消费者的青睐。主要的工序是把新鲜的猪肉切成长块，每块3至5斤重。把食盐在锅中炒热，加拌适量的花椒粉。一块一块的用盐抹；然后一起腌在木桶里。过了一个把星期，就把肉从桶里取出，挂在火塘上面任其烟熏火烤。不过几天，白白的猪肉就慢慢地变黑，待到最后变成金黄，就可以把肉取下，把扬尘拍打干净，一块块地放进仓库的谷子里，腊肉就做成了。这样做成的腊肉，可以保二三年不坏。而且放的越久，味道越香。

加工制作传统方法如下：

①制作的时间： 一般在冬至后至立春前，即公历12月23日至2月6日，加工期限约为40天。

②原料准备：食盐、花椒、五香粉适量。

③盐椒粉腌渍： 肉、盐、花椒、五香粉按100∶2∶2∶1的比例，将盐椒粉拌匀备用。尽快将宰杀后的猪肉擦抹盐椒粉后，将其装入大缸腌渍，大块肉条放下部，小块、薄肉条放上部，装满后用木板或薄膜盖住，不需翻动。腌渍时间为5天～7天，让盐椒粉充分溶粘在肉条上。

④熏烘： 将腌渍好的肉条逐个穿绳悬挂在火堂上方的吊架上，以火堂中心点向四周扩展。肉条离火堂高1.2米～1.6米，利用冬季农家在火堂上烧煮、取暖燃烧柴薪产生烟热气进行熏烘。熏烘的次数以自然炊食取暖次数为宜，日熏烘夜晾露，冷热相间。一般熏烘期为30天～60天，燃料以炭薪林、用材林、锯木粉、枯饼、谷壳等为佳，切勿用垃圾或废纸屑、农膜烧熏。熏烘时火苗不宜过大过急，以防外干内生。肉条四周不宜用竹帘或农膜围栏。中途可将吊挂的肉条相互调换位置。

⑤下架贮藏： 经过一二个月的熏烘后，肉条逐渐失水变干，色泽由白变褐红色，此时可下架食用或贮藏。为了延长食用期，保证腊肉的正宗美味，可用采用以下四种方法贮藏：一是将熏烘好的肉条藏在谷堆或谷壳中、二是藏入锯木屑中、三是挂在通风干燥的壁板上、四是用稻草包裹放在干燥处。

以湘西腊肉为原料的菜式

1、青蒜炒腊肉

原料：腊肉、青蒜、干红辣椒、花椒、生抽。

做法：①腊肉用温水浸泡半小时后，沥干水分切成薄片；

②青蒜洗净去根切段，干红辣椒掰小段；

③油热，倒入干红辣椒和花椒，出香味后，倒入腊肉片翻炒；

④不断翻炒至腊肉肥肉部分透明；

⑤倒入少许生抽，炒匀后倒入青蒜，关火；

⑥将青蒜翻炒均匀即可。

备注：①腊肉彻底炒熟后再放入青蒜，即可关火，用锅中的余热使青蒜达到半熟状态即可。

②腊肉本身是咸的，又点了少许生抽，所以不需放盐。

③腊肉是自己腌的，没有经过熏制，少了些买来腊肉的熏香味，不过味道也是相当不错的。

2、笋炒腊肉

原料：腊肉、小笋、生姜、干辣椒、大蒜、胡椒、酱油。

做法：

①腊肉先过水煮开,切片备用。

②油热之后,倒入生姜,小米椒,干辣椒小火炒香。

③加入切片小笋,翻炒至5分熟。

④倒入切片的腊肉,加入生抽,翻炒片刻。

⑤加半杯水,水开之后小火煮到收汁。

3、湘西腊肉蒸鳅鱼

主料：湘西腊肉400克、活鳅鱼250克、碎干椒10克、浏阳豆豉20克、植物油50克、米醋10克、葱20克、姜20克、料酒20克、盐5克、味精5克

做法：①将腊肉解切成均匀的片，焯水，过油待用。

②锅内放水，下入葱、姜、料酒，下鳅鱼焯水捞出。

③将腊肉和鳅鱼拼摆在扣碗内。

④锅内放油，将干椒、豆豉炒香，放入调料，然后浇在扣碗内，上笼蒸约30分钟，出笼后反扣在盘中即成。

注：腊肉选五花腊肉不能切得太厚，泥鳅选择个稍大，要保证泥鳅软烂

自己腌制腊肉的方法？

　　那是咸肉,不是腊肉

　　四川、湖南和广东的腊肉制作，在调料上有所区别，但整个制作过程异曲同工。

　　选肉 最好选择猪前腿和后臀尖肉，这两块肉肥瘦搭配均匀。不过对于四川和湘西的百姓来说，猪的全身都是宝，各个部位都可以用来做成腊肉。

　　腌制 将肉分成一斤半左右一块，这样容易入味，而且易于悬挂。将盐均匀地涂抹在肉上，再放入密闭容器内腌制一个星期左右取出。除了食盐以外，各个地方还会根据当地口味加入其他的调料，比如四川和湖南人会加入花椒，而广东人则会加入适量白糖和自家酿制的米酒。

　　烟熏或风干 湘西腊肉多是悬挂在火堂(农家用来烧柴火取暖的厅堂)上方熏制三个月之久，熏好的腊肉有很浓的腊香味，但烟熏味并不重，这也正是湘西腊肉的妙处。

　　四川腊肉则有两种做法，一种是用湿的松柏树枝轻度燃烧所散发的烟来熏制一个月左右，这种肉叫熏肉或熏腊肉；另一种则是将腌制好的肉放在通风处自然风干，这样的叫做风干肉或咸肉。据厨师介绍，风干肉的香味大概可以达到熏腊肉的六七成。

　　四川腊 四川人嗜辣，腊肉也要辣。四川腊肉肉质红亮，咸鲜适度，并具烟香之味。

　　腊肠是用猪的小肠衣灌入调好味的肉料制成。其中因为加入了花椒、辣椒、盐等调料，麻辣纯正。 腊肉一般是由猪肉经过盐浸渍数日，而后经过柏树枝条树叶熏烤和凉干的工序。其独特的烟熏的香美味道令食客难以忘却。

　　湖南腊 在湖南，腊肉的历史可以追溯到汉朝。及至清代，湖南的“腊味合蒸”已经成为了驰名中外的特色菜。声名远播的湖南腊肉，仍然以农家土制的出品为最精，而且做法越土腊肉的味道越香。

　　除了松树枝、稻草、木柴等也可以成为烟熏的燃料，使得肉类香味各异。不仅燃料多样化，做腊肉的材料也是五花八门。除了腊猪肉，腊鸡、腊鱼等其他腊味也很有名。

　　云南腊 云南的腊肉由于是山地里放养的土猪猪肉腌制而成，因此其肉质较普通腊肉更为细嫩，而且有独特的香味。采用当地独特的松枝熏制而成的腊肉，切开之后瘦肉会呈现出令人垂涎三尺的玫瑰色，而油脂部分则呈现雪白的颜色。

　　宣威火腿是云南腊肉的头牌菜，可与浙江的金华火腿相媲美，其香味、咸味虽然略淡于金华的南腿，但胜在腿身肉味较浓，肥膏较多，那一层颇厚的脂肪，是其中的精华所在。瘦小坚硬、收藏有年的宣威老火腿，即如名嘴老饕，也要为之倾倒。

　　贵州腊贵州的腊肉是要上吊熏坑至少三个月的，由于长期在灶房里挂着，看起来难免黑不溜秋的，好像很脏。但是连皮带瘦肉切成薄片，一蒸，端上桌来却是油亮油亮，香气四溢，非常诱人。肥肉晶莹剔透、有胶质的嚼头，瘦肉绵糯绵糯的，都带着松柏特有的清香，吃到嘴里是说不出的爽口，丝毫不会觉得腻。

湖南腊肉的制做方法

　湖南腊肉，亦称三湘腊肉，是选用皮薄、肉嫩、体重适宜的宁香猪为原料，经切条、配制辅料，腌渍、洗盐、晾干和熏制六道工序加工而成，成品具有皮色红黄、脂肪似腊、肌肉棕红、咸淡适口、熏香浓郁、食之不腻等特点。湖南腊肉制作过程分备料、腌渍、熏制三步：

　　1、备料。取皮薄肉嫩、肥瘦适度的鲜肉或冻肉，刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条（如制作无骨腊肉，还要切除骨头）。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工无骨腊肉用食盐2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。

　　2、腌渍。腌渍有三种方法：(l)干腌。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向—下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸；(2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时，中间翻缸2次；(3)混合腌。将肉条用干腌料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6％。

　　3、熏制。熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布，熏房内初温70℃，3—4小时后逐步降低到50—56℃，保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉，须经过3—4个月的保藏使成熟。

　　湖南腊肉具体腌制方法

　　主料：猪后腿肉或肥瘦相间的五花肉 5000克

　　调料：白酒 50克 盐 150克 花椒 25克 白砂糖 50克

　　熏料：松柏木屑 54克、干果壳 54克（若加少许桔皮，腊肉香味更浓郁）；

　　做法：1. 先将猪肉皮上残存的毛用刀刮干净，切成3—5 厘米宽的长条，用竹签扎些小眼，以利于进味；

　　2. 先把花椒炒热，再下入盐炒烫，倒出晾凉；

　　3. 将猪肉用花椒、盐、白糖揉搓，放在陶器盆内或搪瓷盆内，皮向下，肉向上，最上一层皮向上，用重物压上；

　　4. 冬春季两天翻一次，腌约5 天取出；秋季放在凉爽之处，每天倒翻一至两次，腌约2 天取出；

　　5. 用净布抹干水分，用麻绳穿在一端皮上，挂于通风高处，晾到半干；

　　6. 再放入熏柜内，熏约两三天，中途移动一次，使烟全部熏上腊肉都呈金*时，取挂于通风之处即成。

　　特点：色彩红亮，烟熏咸香，肥而不腻，鲜美异常。

腌腊肉的方法

每年的农历腊月（大约在阳历一月份）可以腌制腊肉。腌制时，肉不要用水洗，骨头全部剔掉，切成2斤左右的长条，用盐把肉的表层全部搓擦一遍，然后分层装入容器里，放时每层再洒上一些盐（如果为了口感好，增加香味，可以在腌制时加入一些花椒、白酒、生姜）；最后将容器口扎紧。一星期之后将肉翻一次身，表面再撒一些盐，十四天后才可拿出挂在阳台上晒。这样的腊肉可以放较长时间。

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