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将卤肥肠切成滚刀块。青椒切成斜刀片。干辣椒、葱切成段。老姜、大蒜切片待用。锅内倒油烧热至6~7成,将干花椒、八角、葱白、干辣椒、姜片、蒜片下锅爆香。然后下入豆瓣酱炒出红油。下入肥肠大火翻炒1~2分钟,然后下入青辣椒翻炒均匀。临出锅前撒白糖调味。
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素豆肠切段状,杏鲍菇切滚刀块,姜切片,香菜切末备用。热一油锅,将素豆肠放入低温小火的油锅中炸至定型后,再放入杏鲍菇略微炸酥,起锅沥油备用。锅内倒入胡麻油烧热,先爆香姜片,再加入糖、酱油、味霖和酒煮开后,放入素豆肠和杏鲍菇炒至汤汁收干后起锅盛盘,再撒上香菜末即可完成。
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准备材料:尖椒3个、卤肥肠500克、葱1根、生姜1块、大蒜20克、干辣椒25克、白糖3克、花椒15克、生抽2勺、盐3克。生姜切条,蒜瓣切片,葱切段,尖椒切段,干红辣椒洗净用剪刀剪成段,花椒适量备好。卤肥肠切成小段。热锅油8成热放入切好的肥肠,煎至外表变干成深黄色。
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准备食材:猪肉馅、肠衣、淀粉、姜、五香粉、大蒜、胡椒粉、盐、大葱、香油、花椒、八角、料酒。大蒜、大葱、姜分别切成细细的末。切好的葱姜蒜末放入肉馅中,加入五香粉、少许胡椒粉、食盐、料酒、香油。淀粉加入适量清水调成淀粉糊,倒入搅拌好的肉馅中,搅拌均匀。
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切毛肚可以先用水把毛肚泡上一天,然后将肚叶层往里伸再用清水反复清洗黑膜和草味,接着切去肚门的边沿然后撕去底部的油皮,选择一张大叶和一张小叶为一连顺纹路切断,然后再将每连叶子理顺摊平切成片,然后用凉水漂起即可。
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千层肚是牛肚子的外层,市场上还有大片的牛肚是深绿色,那是牛肚的内存,牛肚的内层比较贵点,毛肚是牛肚的内壁,剥离后比较薄,绒状凸起多,就是俗称的牛百叶了。
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制作芡肠要准备好肠衣,淀粉以及调味料和肉馅,灌肠前先将肠衣用清水泡开,并且用水将肠衣内部冲洗干净,然后把肠衣底部打结,套上漏斗将肉馅灌入,不要灌入过多肉馅,并且每隔一段用线扎一个结,直至灌完整个肠衣。