1、选料要精湛：选料是熬好鲜汤的关键。要熬好汤，必须选鲜味足、异味小、血污少、新鲜的动物原料，如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等。这类食品含有丰富的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等，它们也是汤的鲜味的主要来源。2、食品要新鲜：即选用鲜味足、无膻腥味的原料。新...
炖煮骨头：将骨头放入大锅中，加入足够的水覆盖骨头，然后缓慢加热至沸腾。去除表面的浑浊物质和泡沫，然后转至小火继续炖煮。添加蔬菜和香料：在锅中加入切块的蔬菜、香料和调味品，如洋葱、胡萝卜、芹菜、大葱、香叶等。这些添加物会增添风味，并使高汤更加香浓。炖煮时间：根据不同的食材和高汤种类，...
我们先将羊肉在水里面浸泡2个小时，期间是要换几次水的，这样就是可以将羊肉血液和脏东西都浸泡出来，在这个期间是要我们将萝卜去掉皮，洗干净了，然后切成块，然后就是用冷水煮，这样就是可以使得羊肉里面的血液和杂质被冲走，将羊肉的气味也是可以减少。然后就是再重新加热适量水，倒入羊肉锅里面，再...
1：火腿去掉皮，才不会出现异味。2：净膛鸡. 精瘦肉 分别放在开水锅中焯一下，然后马上洗净备用。3：将火腿.鸡.瘦肉放入清水锅中，并放入葱结.姜片.黄酒增香。4：加盖大火烧开，再用小火焖烧5个小时左右即成澄清上等高汤。适合用来做炖汤等风味较清爽的汤类 高汤是烹饪中常用到的一种辅助原料，...
1、猪头骨、牛骨洗净，入沸水中大火氽10分钟，捞出放入不锈钢桶中，加清水15千克大火烧开，小火煮5小时，过滤留汤。2、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香叶、花椒、陈皮、阳江豆豉、干辣椒小火煸炒15分钟，捞出香料，用纱布包起成香料包，下...
1.普通清汤:选老母鸡，配部分瘦猪肉，用滚水烫过放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓。2.精制清汤:取普通清汤用纱布过滤，将鸡脯肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，用纱布包好鸡肉茸放入清汤，旺火加热...
1. 鸡蛋磕开倒在碗中搅匀，锅置火上放少许油，摊鸡蛋皮2张；2. 葱、姜切细末；3. 把鸡骨架、鱼头洗净，放在锅中，加适量的水，在旺火上熬成白色的鲜汤；4. 肉洗净后剁成肉茸，加入葱末、姜末、精盐、水淀粉拌成肉馅；5. 一半肉馅平摊在蛋皮上卷成肉卷，上屉蒸熟，然后取出凉凉切段；6....
（3）炊具要得当：煮制鲜汤时以陈年瓦罐煨制效果最佳，也可砂锅代替。（4）火候要适当：旺火烧沸，小火慢煨。这样可以使肉里的蛋白质浸出物等物质尽可能地溶解出来，只有文火才能使汤味儿浓醇。（5）用水要恰当：水的用量，水温的变化直接影响汤的口味。原则上水量是原料的三倍。原料与冷水同时受热...
1.熬制鲜汤的原料（火腿除外）熬制前必须进行焯水处理，以除去血污和异味，确保鲜汤的鲜美味道。焯原料的汤水可再利用，仍可制作一般毛汤。焯水时，原料应沸水下锅，并尽量缩短焯水时间，减少呈鲜物质的损失；但时间不可太短，否则原料未断生，血污也难以排净。2.熬制时，原料应冷水下锅，且中途不宜...
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