油蛋糕制作原理

1、油蛋糕，是指内部含有较多油脂(通常是在常温下为固态的油脂，如奶油、人造奶油)的蛋糕，不重视搅打充气，主要依靠脂肪搅打充气、蛋液与油脂的乳化作用，使制品油润松软。具有高蛋白、高热量的特点，酯香气浓郁，色泽浅黄油润，耐储藏，冬季的保存期可长达一个月，适宜远途携带，常作为登山、野外勘察人员的辅助食品。油蛋糕的膨松度不如海绵蛋糕，质地酥散。

2、油蛋糕制作原理

油脂的打发：油脂的打发即油脂的充气膨松。在搅拌作用下，空气进入油脂形成气泡，使油脂膨松、体积增大。油脂膨松越好，蛋糕质地越疏松，但膨松过度会影响蛋糕成型。

油脂的打发膨松与油脂的充气性有关。此外，细粒砂糖有助于油脂的膨松。

油脂与蛋液的乳化：当蛋液加入到打发的油脂中时，蛋液中的水分与油脂即在搅拌下发生乳化。乳化对油脂蛋糕的品质有重要影响，乳化越充分，制品的组织越均匀，口感亦越好。

油脂蛋糕乳化工序容易发生因乳化不好而油、水分离的现象，此时浆料呈蛋花状，其原因是：

（1）所用油脂的乳化性差。

（2）浆料温度过高或过低（量佳温度为21摄氏度）。

（3）蛋液加得太快，每次未充分搅拌均匀。

为了改善油脂的乳化，在加蛋液的同时可加入适量的蛋糕油（约为面粉量的3%-5%）。蛋糕油作为乳化剂，可使油和水形成稳定的乳液，蛋糕质地更加细腻，并能防止产品老化，延长其保鲜期。

声明：本网页内容旨在传播知识，若有侵权等问题请及时与本网联系，我们将在第一时间删除处理。TEL:177 7030 7066 E-MAIL:11247931@qq.com