中医食疗与养生教学大纲

：简介：《中温柔医药膳与食疗火到猪头烂》是2009瓜皮搭李皮年4月中国中贵人多忘事医药出版社出蓼虫不知苦灯台不自照版的图书，作断送老头皮苍蝇附骥尾者是谭兴贵。丰腴本书主要讲述强健了中医药膳食耳廓富相疗学的基本理落花难上枝论、基本知识乘风破浪与基本技能，功到自然成为亚健康的综狗眼看人低合干预、调控明亮提供了最具特和蔼可亲色的方法和手来世不可待冰炭不相容段。内容来自懂视网(www.51dongshi.com)，请勿采集！

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饮膳师的饮膳保健篇

第一篇 喝粥与养生
一、 粥品食疗的益处
粥品饮膳是以大米、小米、秫米、大麦、小麦等富含淀粉性的粮食，添加一
些具有保健和医疗作用的食物或药材的煎汁，经煮熬而成半流质的食品，
它是我国最早的烹饪方法之一，具有悠久的历史。在许多中医古籍中均有记载，《内经》记载：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”
以各种谷物制成膳食方，在历代食疗文献中占重要地位，其粥食方更具临床意义。因粥食具有“养脾胃、生津液、利小便、消胀满，调中健脾、除烦止渴、利膈益气、推陈致新”等作用，适应症广，疗效亦佳。故《本草纲目》有“每早食粥，胃中空无它物杂物，谷气先入，所补不细；又极柔腻，与肠胃相得，最为饮食妙品”的论断。《粥谱》所载的大量食疗方，蕴藏了历代食疗家运用谷物膳食的宝贵经验，至今仍颇有参考价值。如《补缺肘后备急方》治疗水肿的茅根赤豆粥，《圣济总录》中治疗老年腰膝酸痛、足跟痛的枸杞羊肾粥等。
《寿亲养老新书》
著名医家孙思邈在其医学著作《千金要方》“食治”专篇中强调“夫为医者，当须洞晓病源，知其所犯，以食治之，食疗不愈，然后命药”。而宋代医家陈直在我国第一部老年医学专著《养老奉亲书》中指出：“缘老人之性，皆厌于药，而喜于食”，“凡老人之患，宜先以食治，食治未愈，然后命药。”
明清时期对老年者的食疗饮膳尤为重视。如高濂《遵生八笺》，曹慈山《老老恒言》等，尤其注重老年粥类饮膳防病养生，对老年人论述最详。前者共列举粥类38种。后者将药粥分为三品，上品“气味轻清，香美适口”，中品“少逊”，下品“重浊”，主张“老年有竟日食粥，不计顿服，饥即食，亦能体强健，享大寿”。由此可见，食粥对老年人尤其重要。山萸肉粥、菟丝子粥、(《粥谱》)、枸杞羊肾粥(《饮膳正要》)、天门冬粥(《饮食辩录》)等，均是治疗老年虚损病的典型方剂。
中医学主张年老体弱、病后、产后之人都要“糜粥浆养”。体现在：
1. 秋冬气候寒冷，一碗热气腾腾的粥会让你感到阳气振奋，气血流畅。
2. 所用粥品原料，如大米、小米等有健脾养胃、调和五脏之功效。中医学认为脾胃为人体后天之本，气血生化之源，脾胃得健，则五脏安和。
3. 营养丰富，易于消化吸收，发挥食疗功效。
4．最具补益作用，适合病后、年老、体弱等体质之人养生、保健、调养食用。
5．方便有效，适合普通人群长期食用。
对于疾病初愈，身体衰弱者是很好的调养剂，有的还能治疗或辅助治疗某些疾病。药粥的特点是吸收快，不伤脾胃，制法简易、服食方便，老少皆宜，长期服用使人滋补强壮，疗病抗衰，延年益寿。
二、粥：药粥也是饮膳的一个重要组成部分，《本草纲目》中就记载着常用的药粥五六十种，《粥谱》中则有二百多种。这些药粥都是按照饮膳谱的要求，选用一定的中药材和米谷之物共同煮制而成的。药粥的品种繁多，功效各异，煮粥的方法也不尽相同，归纳起来有下列两类：
1、药、米同煮：此法同前面饮膳中的药、食共制相似，主要适用于药物可以食用，又宜于与米谷之物同锅煮制的药粥。药粥不仅具有确实的功效，而且还能够增添药粥的滋味和形色，如莲实粥、薏仁枣粥。
2、药、米分制：具*作方法有两种形式。
(1) 提汁：先将药物提成浓汁，再同米谷之物同煮成粥。其法又分为“汁煮粥”和“粥掺汁”两种。汁煮粥是先将药物榨汁或提汁，再与米谷同煮成药粥，此法适用于药不宜食用或不宜与米同煮的药粥，如甘蔗粥、竹叶粥。粥掺汁是先将药物榨汁或提汁，待米谷已煮熟成粥之后，再将药汁掺入粥内调匀而成药粥。适用于药鲜嫩汁多的一类药粥，如生地黄粥。
(2) 打粉：即将药物打成细粉，待粥煮熟后，撒下药粉，一边撒一边搅匀，粥稠即成。主要适用于药不宜久煮而又可以食用的一类药粥、如荜拨粥。
二、粥品的分类
1. 以原料不同可分为米粥、面粥、麦粥、豆粥、菜粥、花卉粥、果粥、乳粥、肉粥、鱼粥及食疗药粥等;
2. 以烹调方法来分，一般将粥分为普通粥和花色粥两大类。其中，普通粥是指单用米煮成的粥，花色粥则是在普通粥用料的基础上，再加入各种不同的配料；
3. 以味道来分，大部分为甜粥，其次包括淡味、咸味等。
三、秋冬季养生保健
1．气候特点：逐渐转凉
2．五行：秋季属肺、金，五气属燥；冬季属肾、水，五气属寒
阴虚、阳虚体质之人易感受疾病或者宿病发作。
呼吸系统疾病、脾胃疾病、心脑血管系统疾病多发。
3．预防：
（1）注意保暖；
（2）多进行运动；
（3）注意饮食调养
滋阴润肺—百合、白梨、柿子、荸荠、甘蔗、萝卜、桔梗、竹笋等
健脾养胃—山药、大枣、莲子、薏米等；
补肾健脾（先后天调、补）—山药、核桃、胡栗子、核桃仁、胡桃肉、枸杞子等；
温阳御寒—牛肉、羊肉、葱、姜、蒜、八角茴香、小茴香、肉蔻、白蔻、肉桂等。
秋季温阳祛寒饮膳
[配方]粳米200克，羊肉500克，葱白三棵，干姜（切片）10克，盐适量
[制法]将羊肉切成三寸方大小，入锅加水适量，煮沸后将水倒掉后，重新加水煮至八成熟后，捞出切丁，放入锅内，入粳米一同煮沸后，加入葱白、干姜，煮至羊肉烂熟后即可。
[功效]补气养血，温阳散寒
[适应人群]身体虚弱，四肢发凉，周身怕冷，大便溏泻等人。
羊肉，甘、温。入脾、肾经。 〔成分〕含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁，维生素(B?1、B?2)、胆固醇、碳水化合物。〔效用〕益气补虚、温中暖下。用于虚劳羸瘦、腰膝疲软、产后虚冷、腹痛、寒疝、中虚反 胃。
三、粥品推荐
常用原材料：大米、小米、秫米、紫米、大麦、小麦、燕麦、玉米、面粉等；山药、莲子、薏米、桂圆、核桃、栗子、红枣、蜜枣、芝麻、葡萄干、瓜子仁、榛仁、杏仁、桃仁、菱角、莲藕、竹笋，以及各种新鲜蔬菜、鲜肉（猪、羊、牛）、动物内脏（肝脏）、海鲜产品（虾、蟹、牡蛎）、各种水果布丁等。
1. 女性美容粥谱
[配方]粳米100克，红枣（大）10个，海参20克，鲜玫瑰花瓣10克。
[制法]将海参用温水泡发后，洗净，切成小块。将粳米、红枣洗净后和海参一同入锅，加水适量，煮至粳米熟后加入玫瑰花，煮沸5分钟后即成。
[功效]补气养血，活血美容
[适应人群]女性人群保健、美容之用。
玫瑰花，甘、微苦，温。入肝经。〔成分〕玫瑰油、香芳醇、?NC531?牛龙儿醇，橙花醇、丁香油酚、苯乙醇，鞣质、有机酸，*素。〔效用〕理气解郁，和血散瘀。用于脘腹胀痛、风湿痹痛、痛经、月经失调、慢性结肠炎。 红枣甘、温。入脾、胃经。〔功能与主治〕健脾益气，和胃生津。用于脾胃亏虚、气血津液不足之证，如食少便溏、心悸怔忡、脏躁等。〔成分与药理〕含蛋白质、糖类、有机酸、粘液质、氨基酸及硒、钙、磷、铁等。具有增强肌力、增加体重，保护肝脏、降低胆固醇及镇痛、镇静、抗炎、抗过敏等作用。
海参〔性味归经〕甘、咸、温。入心、肾、脾、肺经。〔成分〕含粗蛋白质、碘、固醇、钙、磷、铁、三萜醇等。〔效用〕补肾益精，养血润燥。
粳米[来源〕为禾本科植物粳稻的种仁。〔性味与归经〕甘、平。入脾、胃经。 〔成分〕含淀粉、蛋白质、脂肪、少量B族维生素。〔效用〕补中益气，健脾和胃、除烦止渴、止泻痢。
2. 老年常食粥谱
（1）枸杞核桃粥
[配方] 大米100克，枸杞子20克，核桃仁60克，嫩鸡肉150克，食盐、白糖、香葱、香菜适量。
[制作] 将鸡肉去皮，切成细丝；核桃仁用沸水泡后去皮，连同洗净的枸杞子、大米一同入锅，加水适量，煮至烂熟，加入佐料即成。
[功效] 养心安神，滋肾添精，益脑增智
[适应人群] 用于年老体虚、失眠健忘、腰膝酸软、耳聋耳鸣等人。
[方解] 核桃仁营养丰富，含有不饱和脂肪酸（亚油酸、亚麻酸）是人体脑细胞合成、代谢所需的物质，含有的维生素E具有抗氧化、清除自由基作用，可有效预防脑及机体各脏器的老化作用；枸杞子性味甘平，具有滋肾润肺、补肝明目之功，含有蛋白质、脂肪、胡萝卜素、烟酸、β-谷甾醇、亚油酸、糖、钙、铁、磷、酸浆果仁素多种维生素及多种氨基酸等，有类似人参的“适应原”样的
作用，是理想的延缓衰老，强身健体、增智延年的药物；鸡肉甘温，具有温中补脾、益气养血、补肾益精之功，含有蛋白质、脂肪及多种维生素等。香菜中含有蛋白质、脂肪、糖类、多种维生素、胡萝卜素、尼克酸、钙、磷、铁等。诸药食合用，共凑养心安神，滋肾添精，益脑增智之功。
（2）龙眼银耳莲子粥
[组成] 龙眼肉30克，银耳20克，百合30克，莲子30克，糯米100克，
冰糖50克。
[制作] 将莲子用温水浸软，去心；银耳用温水泡发、洗净。将糯米、莲子、
龙眼肉一同放入锅内，加适量水，用武火煮沸后加入百合、银耳，用闻火炖至莲子熟烂时，加入冰糖，溶化后调匀即成。
[功效] 补脾益肾、滋心润肺、养心安神
[适应人群] 病后体虚、年老体弱而致头晕耳鸣、失眠健忘、心悸气短、周
身乏力等症。
[方解] 龙眼肉甘温，具有益心肺、补气血、安神、润肺止咳之功。含有胆碱、腺嘌呤、蛋白质、脂肪、维生素、无机盐、糖、酒石酸等；百合甘、微苦、平，具有润肺止咳、清心安神之功。含有秋水仙碱等多种生物碱，以及淀粉、蛋白质、脂肪、维生素等物质；莲子甘、涩、平，具有补脾益胃、养心安神之功，富含多量淀粉、棉子糖、蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、荷叶碱等物质；银耳甘、淡、平，具有润肺化痰、养阴生津之功，富含蛋白、脂肪、糖类、维生素等，以及多种氨基酸、植物胶质等物质；冰糖甘、平，具有补中益气、和胃润肺之功，主含葡萄糖、果糖、蔗糖。诸药食合用，共凑补脾益肾、滋心润肺、养心安神之功。
3. 老年降压粥
粳米60克，白菊花15克、枸杞15克、芹菜50克。
制法：水煎代茶饮
功效：清利头目，降压降脂
分析：菊花有清热解毒、平肝降压作用；芹菜可利水平肝、清热、降压，对目赤、头晕有效。枸杞子滋肾、补肝，针对老年高血压病机肝肾不足、肝阳上亢而设。本方本虚标实并治，适用于高血压伴有头痛、头晕、耳鸣、急躁易怒、腰膝酸软者。
菊花〔性味与归经〕甘、苦，凉。入肺、肝经。〔功能与主治〕发散风热、清肝明目、清热解毒。用于风热感冒、头痛、眩晕、目赤肿痛、痈肿疮疡。〔用量与用法〕6～15克。煮、蒸、泡、煎。〔成分与药理〕含腺嘌呤、胆碱、水苏碱、菊甙、氨基酸、木犀草素、龙脑、樟脑、维生素B1等。有解热镇痛作用，能扩张周围血管及降压作用。芹菜〔来源〕为伞形科植物旱芹的全株。〔性味归经〕甘、苦、凉。归肺、胃、肝经。〔成分〕茎叶含芹菜甙，佛手柑内醋、挥发油、有机酸、胡萝卜素、糖类。有降压利尿作用。〔效用〕平肝清热、祛风利湿。用于高血压病，眩晕头痛、面红目赤、血淋、痛肿等。
4. 降糖粥
南瓜百合粥
[配方]燕麦片100克，南瓜60克，百合50克。辅料：枸杞子10克。
[制法]将南瓜、百合、枸杞子一齐入锅中，加水适量，待煮至将熟时加入燕麦片，煮沸后即成。
[功效]滋阴清热，降糖
[适应人群]患有糖尿病之人或平素有口燥咽干，渴欲饮水，乏力，心烦不寐等人。
南瓜〔性味归经〕甘、温。入脾、胃经。〔成分〕含瓜氨酸、天门冬素、胡萝卡素、维生素(B、C)脂肪、葡萄糖、甘露醇。〔效用〕补中益气、消炎止痛、解毒杀虫。百合〔性味与归经〕甘、微苦，平。入心、肺经。〔功能与主治〕润肺止咳、清心安神。用于心肺阴虚之证，如久咳、痰血、虚烦、惊悸、神志恍惚等。〔成分与药理〕含秋水仙碱、淀粉、蛋白质、脂肪等。有增加肺灌流量、抗组织胺性哮喘及止咳作用。
5．强身健体、健脾养胃粥
（1）薏米山药粥
[配方]主料：薏苡仁50克，莲子仁30克，山药50克，大米50克，白扁豆15克，大枣10枚，冰糖10克。
[制法] 将薏苡仁、莲子仁、大米淘洗干净，山药洗净去皮。将沙锅放火上，加水适量，先将薏苡仁、莲子、白扁豆下锅，煮沸20分钟后再将山药、大米下锅，待再沸后放入大枣、冰糖，用慢火煮成粥即成。
注意：山药用鲜者为佳，若无也可用干品代替。
[功效] 健脾益气，升清止泻
[适应人群]平素脾胃气虚见有周身乏力，气短懒言，头晕耳鸣，大便溏泻，胃脘不舒之人。
莲子〔性味与归经〕苦、涩、平。入心、脾肾经。〔功能与主治〕养心补脾，益肾涩精。用于脾虚腹泻，遗精，白带等。〔用量与用法〕9～18克。煎、炖、煮。〔成分与药理〕含蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁及较多的淀粉和棉子糖。
（2）乌鸡粥
[配方]大米100克，乌骨鸡100g，枸杞子15克，香菇20g。香葱、盐适量。
[制法] 将乌骨鸡放入砂锅，加水共炖，至鸡肉至烂熟后先出水，隔水加调味品即成。
[功效]益气养阴，补养气血
[适用人群] 适用于平素体质虚弱、免疫力低下、易于感冒、疲倦乏力、气短懒言、腰膝酸软、耳鸣耳聋之人。
[分析] 大米有和胃气、和五脏、补脾虚、壮筋骨之功效。乌骨鸡性味甘平，滋补力强，具补益气血，养阴清热之功，含有蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素等多种营养物质。枸杞子性味甘平，具有滋肾润肺、补肝明目之功，含有蛋白质、脂肪、胡萝卜素、烟酸、β-谷甾醇、亚油酸、糖、钙、铁、磷、酸浆果仁素多种维生素及多种氨基酸等，有类似人参的“适应原”样的作用，是理想的补精强身、提高免疫的药物；香菇益气补虚，健脾胃，其成分除主要含蛋白质、脂肪、多种氨基酸等营养素外，尚含香蕈太生、香菇多糖、乙酰胺等，其含有的干扰素诱生剂，可诱导体内干扰素的产生，具有防病作用。
[用法] 吃肉喝粥，一周吃2～3次，可连吃3周。
6．养肝粥
[配方]主料：猪肝50克，胡萝卜50克，菠菜30克，粳米100克。配料：盐、香葱适量。
[制法] 将猪肝洗净切片，菠菜洗净去根切段，胡萝卜切丝。先将淘洗净的粳米加入适量水煮开后，放入肝、胡萝卜和菠菜，煮至猪肝熟，加入少许葱花及盐，即可。
[功效]滋阴养血，补肝明目。
[适用人群]平素患有肝病之人或伴有腰酸乏力、头晕耳鸣、视力下降者。
[用法] 食粥，吃肝及菜，每日3～4次。
7.神仙粥
[配方]葱白5根，生姜3片，米醋10毫升，糯米100克。
[制法]先将糯米用清水洗净，置锅内，加入生姜，适量水，煮1-2沸后，加入切碎的葱白，煮至半熟，再加入米醋，和匀即成。
[功效]发散风寒
[适用人群]本方适用于老年、体弱之人，外感风寒者。
[用法]一日一剂，分二次服，趁热喝粥，并于无风处休息，以出汗为度。
[宜忌]本粥制作时，不宜久熬。
第二篇 养生防病篇
天麻鱼头
[配方]
天麻10克，川芎6克，茯苓10克，鲜鲤鱼1尾。
[制作]
将前三味药切片，放入鱼头，置盆中；加葱、姜蒸 30 分钟。炒勺加水淀粉、清汤、白糖、盐、胡椒粉、香油、味精等调料；烧开勾芡，淋在鱼上即成。
[功效]
平肝熄风，行气活血，健脾安神。
[适用人群]
高血压、神经衰弱之头昏头痛、目眩、肢麻者。
[分析]
天麻，平肝熄风、活络通痹。内含香芙兰醇、香荚兰醛、生物碱、黏液质、维生素 A 等物质。鲤鱼，益气养血，利水，内含有蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、多种氨基酸、肌酸、磷酸肌酸、尼克酸、维生素A、维生素 B1、维生素 B2、维生素 C、组织蛋白酶。川芎，行气活血、祛风燥湿，内含川穹内酯、川芎酚、川芎嗪、阿魏酸、香草醛、维生素A等。茯苓，利水渗湿、健脾和胃、宁心安神，内含茯苓糖、硬烷、纤维素、茯苓酸、辛酸、月桂酸、蛋白质、脂肪、甾醇、卵磷脂、胆碱、蛋白酶等。诸品合用，有强心、健胃、利尿、抗菌、降血糖与血压、提高免疫功能、抗肿瘤等作用。
九月鸡片
[配方]
鲜菊花瓣100克，鸡脯肉600克，鸡蛋3个，鸡汤150毫升，植物油500克，食盐、黄酒、白糖、胡椒粉、香油、姜、葱、淀粉各适量。
[制作]
将鸡肉去皮、筋后切薄片；鲜菊花瓣用清水轻轻洗净，用凉水浸泡；葱、姜洗净切片；鸡蛋去黄留清。将鸡肉片用蛋清、食盐、味精、胡椒粉、玉米粉调匀浆汁；食盐、白糖、胡椒粉、味精、水淀粉、香油对成汁。将炒锅在武火上烧热，放入油，待油四五成热时，加入鸡肉片，滑散炸透，倒入漏勺滤去油，锅留底油，烧热，投进葱、姜煽炒后，倒入鸡肉片，烹入黄酒炝锅，把兑好的汁搅拌匀倒入锅内，把菊花瓣也倒入锅中，翻炒几下离火装盘即成。
[适用人群]
二者配伍，有清肝热、降血压、育阴补虚之效，适用于心脑血管疾病者。
[功效]
平肝清热，补精添髓。
[分析]
菊花，疏风清热、平肝明目。有降压、抗菌作用。鸡肉，温中益气、补精添髓。 含有丰富蛋白质、不饱和脂肪酸，是调补身体佳品。
人参汤圆
原料：人参粉5克，黑芝麻各30克，白糖150克，鸡油30克，面粉15克，糯米粉50克。
制作：将鸡油熬熟，滤渣晾凉；面粉放干锅内炒黄；黑芝麻炒香捣碎，加入白糖，撒入人参粉合匀，做成心子；将糯米粉合匀，包上心子做成汤圆。等锅内清水烧沸时，将汤圆下锅煮熟即成。
功效：补中益气，安神强心。适用于脾虚、心悸自汗、倦怠乏力等症。
第三篇 养生延寿饮膳举例
1． 首乌山药炖羊脑
[组成] 何首乌20克，山药20克，黄精30克，羊脑1具，精盐、味精、胡椒粉，羊肉汤、料酒各适量。
[功效] 补脾滋肾，延衰益寿，健脑益智
[适应证] 用于年老体虚，食少体倦、记忆力减退、腰膝酸软、耳鸣耳聋等症。
[制作] 将羊脑放清水中洗净，轻轻撕去脑膜，连同洗净的枸杞子、山药一同放入沙锅内，倒入羊肉汤，加入适量的精盐、料酒，武火烧开后改用文火炖至羊脑熟，加入少许味精、胡椒粉，出锅即成。
[方解] 羊脑为羊的脑髓，含有丰富的维生素C，以及卵磷脂、脑甙等，其中卵磷脂是构成神经组织和参与脑代谢的重要物质；何首乌苦、甘、涩，微温，具有补益肝肾之功，本品含有卵磷脂、粗脂肪、淀粉以及蒽醌类衍生物等；黄精甘、平，具有补中益气、滋润心肺之功，本品含有黏液质、淀粉、多糖等成分；山药性味甘平，具有健脾补肺、益肾固精之功。含有薯蓣皂甙元、黏液质、胆碱、糖蛋白、多酚氧化酶、多巴胺、维生素等物质，对改善记忆及延缓衰老具有保护作用；用富含蛋白质、脂肪、钙、磷等的羊肉汤作原料，更可增强诸药食的功效。诸药食同用，共凑补脾滋肾，延衰益寿，健脑益智之功。
2．杞参桃仁纸包鸡
[组成] 枸杞子50克，太子参30克，核桃肉100克，嫩鸡肉500克，鸡蛋2个，香菜100克，食盐、白糖、淀粉、葱、姜适量。
[功效] 抗老延衰，滋肾添精，益脑增智
[适应证] 用于治疗年老体虚、失眠健忘、腰膝酸软、耳聋耳鸣等症。
[制作] 将鸡肉去皮，切成薄片；核桃任用沸水泡后去皮，放入油锅内炸熟，连同洗净的枸杞子切成细粒，葱姜切末。鸡蛋去黄留清，加入淀粉及适量清水调匀，加入鸡肉片、枸杞子、核桃仁及上述调料和匀。将玻璃纸平铺在案板上，将香菜均匀撒在上面，在放上鸡肉片，折成长方形的纸包。将花生油倒入锅内，烧至五成熟后，把包好的鸡肉下锅炸熟，捞出装盘即成。
[方解] 核桃仁营养丰富，含有不饱和脂肪酸（亚油酸、亚麻酸）是人体脑细胞合成、代谢所需的物质，含有的维生素E具有抗氧化、清除自由基作用，可有效预防脑及机体各脏器的老化作用；枸杞子性味甘平，具有滋肾润肺、补肝明目之功，含有蛋白质、脂肪、胡萝卜素、烟酸、β-谷甾醇、亚油酸、糖、钙、铁、磷、酸浆果仁素多种维生素及多种氨基酸等，有类似人参的“适应原”样的作用，
是理想的延缓衰老，强身健体、增智延年的药物；太子参甘、微苦，平，具有补气、生津之功，内含氨基酸、多聚糖或糖甙，酚酸或鞣质、黄酮及微量元素铜、锌、锰、铁、镁和钙，尚含果糖、淀粉和皂苷，用治病后体虚，倦怠自汗，饮食减少，口干少津，咳嗽痰少等证。鸡肉甘温，具有温中补脾、益气养血、补肾益精之功，含有蛋白质、脂肪及多种维生素等。香菜中含有蛋白质、脂肪、糖类、多种维生素、胡萝卜素、尼克酸、钙、磷、铁等。诸药食合用，共凑滋肾添精，益脑增智之功。
3．龙眼银耳莲子羹
[组成] 龙眼肉30克，银耳20克，百合30克，莲子30克，冰
糖50克。
[功效] 补脾益肾、滋心润肺、养心安神
[适应证] 病后体虚、年老体弱而致头晕耳鸣、失眠健忘、心悸
气短、周身乏力等症。
[制作] 将莲子用温水浸软，去心；银耳用温水泡发、洗净。将
莲子、龙眼肉一同放入锅内，加适量水，用武火煮沸后加入百合、银耳，用闻火炖至汤汁稍稠、莲子熟烂时，加入冰糖，溶化后调匀即成。
[方解] 龙眼肉甘温，具有益心肺、补气血、安神、润肺止咳之功。含有胆碱、腺嘌呤、蛋白质、脂肪、维生素、无机盐、糖、酒石酸等；百合甘、微苦、平，具有润肺止咳、清心安神之功。含有秋水仙碱等多种生物碱，以及淀粉、蛋白质、脂肪、维生素等物质；莲子甘、涩、平，具有补脾益胃、养心安神之功，富含多量淀粉、棉子糖、蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、荷叶碱等物质；银耳甘、淡、平，具有润肺化痰、养阴生津之功，富含蛋白、脂肪、糖类、维生素等，以及多种氨基酸、植物胶质等物质；冰糖甘、平，具有补中益气、和胃润肺之功，主含葡萄糖、果糖、蔗糖。诸药食合用，共凑补脾益肾、滋心润肺、养心安神之功。
第四篇 饮膳养生与防病
泽泻杞苓鸡
[配方]
泽泻30克 , 夜苓20克，枸杞30克，母鸡1只。
[制作]
先将母鸡剖腹去内脏，洗净，将茯苓、枸杞、泽泻一起放入鸡腹内，放入沙锅上屉，旺火蒸 2--3小时即可。去浮油，鸡肉蘸适量调料吃。
[功效]
利水渗湿，滋阴补血、益精明目，补精添髓。
[适用人群]
肝肾亏虚或脾虚湿困所致脂肪肝者。
[分析]
泽泻，利水渗湿，有利尿、降压、降血糖与胆固醇、抗炎作用。枸杞，滋阴补血、益精明目，有降血脂、抗脂肪肝、抗衰老、促进造血功能，并有雌激素作用。茯苓，利水渗湿，有强心、健胃、滋补、利尿、抗肿瘤作用。鸡肉，温中益气、补精添髓，富含蛋白质、不饱和脂肪酸，是调补身体佳品。本膳滋补肝肾，健脾利水。
[适用人群]
肝肾亏虚或脾虚湿困所致脂肪肝者。
第五篇 茶饮篇
第七章 饮膳培训教材

饮膳师的饮膳保健篇

第一篇 喝粥与养生
一、 粥品食疗的益处
粥品饮膳是以大米、小米、秫米、大麦、小麦等富含淀粉性的粮食，添加一
些具有保健和医疗作用的食物或药材的煎汁，经煮熬而成半流质的食品，
它是我国最早的烹饪方法之一，具有悠久的历史。在许多中医古籍中均有记载，《内经》记载：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”
以各种谷物制成膳食方，在历代食疗文献中占重要地位，其粥食方更具临床意义。因粥食具有“养脾胃、生津液、利小便、消胀满，调中健脾、除烦止渴、利膈益气、推陈致新”等作用，适应症广，疗效亦佳。故《本草纲目》有“每早食粥，胃中空无它物杂物，谷气先入，所补不细；又极柔腻，与肠胃相得，最为饮食妙品”的论断。《粥谱》所载的大量食疗方，蕴藏了历代食疗家运用谷物膳食的宝贵经验，至今仍颇有参考价值。如《补缺肘后备急方》治疗水肿的茅根赤豆粥，《圣济总录》中治疗老年腰膝酸痛、足跟痛的枸杞羊肾粥等。
《寿亲养老新书》
著名医家孙思邈在其医学著作《千金要方》“食治”专篇中强调“夫为医者，当须洞晓病源，知其所犯，以食治之，食疗不愈，然后命药”。而宋代医家陈直在我国第一部老年医学专著《养老奉亲书》中指出：“缘老人之性，皆厌于药，而喜于食”，“凡老人之患，宜先以食治，食治未愈，然后命药。”
明清时期对老年者的食疗饮膳尤为重视。如高濂《遵生八笺》，曹慈山《老老恒言》等，尤其注重老年粥类饮膳防病养生，对老年人论述最详。前者共列举粥类38种。后者将药粥分为三品，上品“气味轻清，香美适口”，中品“少逊”，下品“重浊”，主张“老年有竟日食粥，不计顿服，饥即食，亦能体强健，享大寿”。由此可见，食粥对老年人尤其重要。山萸肉粥、菟丝子粥、(《粥谱》)、枸杞羊肾粥(《饮膳正要》)、天门冬粥(《饮食辩录》)等，均是治疗老年虚损病的典型方剂。
中医学主张年老体弱、病后、产后之人都要“糜粥浆养”。体现在：
1. 秋冬气候寒冷，一碗热气腾腾的粥会让你感到阳气振奋，气血流畅。
2. 所用粥品原料，如大米、小米等有健脾养胃、调和五脏之功效。中医学认为脾胃为人体后天之本，气血生化之源，脾胃得健，则五脏安和。
3. 营养丰富，易于消化吸收，发挥食疗功效。
4．最具补益作用，适合病后、年老、体弱等体质之人养生、保健、调养食用。
5．方便有效，适合普通人群长期食用。
对于疾病初愈，身体衰弱者是很好的调养剂，有的还能治疗或辅助治疗某些疾病。药粥的特点是吸收快，不伤脾胃，制法简易、服食方便，老少皆宜，长期服用使人滋补强壮，疗病抗衰，延年益寿。
二、粥：药粥也是饮膳的一个重要组成部分，《本草纲目》中就记载着常用的药粥五六十种，《粥谱》中则有二百多种。这些药粥都是按照饮膳谱的要求，选用一定的中药材和米谷之物共同煮制而成的。药粥的品种繁多，功效各异，煮粥的方法也不尽相同，归纳起来有下列两类：
1、药、米同煮：此法同前面饮膳中的药、食共制相似，主要适用于药物可以食用，又宜于与米谷之物同锅煮制的药粥。药粥不仅具有确实的功效，而且还能够增添药粥的滋味和形色，如莲实粥、薏仁枣粥。
2、药、米分制：具*作方法有两种形式。
(1) 提汁：先将药物提成浓汁，再同米谷之物同煮成粥。其法又分为“汁煮粥”和“粥掺汁”两种。汁煮粥是先将药物榨汁或提汁，再与米谷同煮成药粥，此法适用于药不宜食用或不宜与米同煮的药粥，如甘蔗粥、竹叶粥。粥掺汁是先将药物榨汁或提汁，待米谷已煮熟成粥之后，再将药汁掺入粥内调匀而成药粥。适用于药鲜嫩汁多的一类药粥，如生地黄粥。
(2) 打粉：即将药物打成细粉，待粥煮熟后，撒下药粉，一边撒一边搅匀，粥稠即成。主要适用于药不宜久煮而又可以食用的一类药粥、如荜拨粥。
二、粥品的分类
1. 以原料不同可分为米粥、面粥、麦粥、豆粥、菜粥、花卉粥、果粥、乳粥、肉粥、鱼粥及食疗药粥等;
2. 以烹调方法来分，一般将粥分为普通粥和花色粥两大类。其中，普通粥是指单用米煮成的粥，花色粥则是在普通粥用料的基础上，再加入各种不同的配料；
3. 以味道来分，大部分为甜粥，其次包括淡味、咸味等。
三、秋冬季养生保健
1．气候特点：逐渐转凉
2．五行：秋季属肺、金，五气属燥；冬季属肾、水，五气属寒
阴虚、阳虚体质之人易感受疾病或者宿病发作。
呼吸系统疾病、脾胃疾病、心脑血管系统疾病多发。
3．预防：
（1）注意保暖；
（2）多进行运动；
（3）注意饮食调养
滋阴润肺—百合、白梨、柿子、荸荠、甘蔗、萝卜、桔梗、竹笋等
健脾养胃—山药、大枣、莲子、薏米等；
补肾健脾（先后天调、补）—山药、核桃、胡栗子、核桃仁、胡桃肉、枸杞子等；
温阳御寒—牛肉、羊肉、葱、姜、蒜、八角茴香、小茴香、肉蔻、白蔻、肉桂等。
秋季温阳祛寒饮膳
[配方]粳米200克，羊肉500克，葱白三棵，干姜（切片）10克，盐适量
[制法]将羊肉切成三寸方大小，入锅加水适量，煮沸后将水倒掉后，重新加水煮至八成熟后，捞出切丁，放入锅内，入粳米一同煮沸后，加入葱白、干姜，煮至羊肉烂熟后即可。
[功效]补气养血，温阳散寒
[适应人群]身体虚弱，四肢发凉，周身怕冷，大便溏泻等人。
羊肉，甘、温。入脾、肾经。 〔成分〕含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁，维生素(B?1、B?2)、胆固醇、碳水化合物。〔效用〕益气补虚、温中暖下。用于虚劳羸瘦、腰膝疲软、产后虚冷、腹痛、寒疝、中虚反 胃。
三、粥品推荐
常用原材料：大米、小米、秫米、紫米、大麦、小麦、燕麦、玉米、面粉等；山药、莲子、薏米、桂圆、核桃、栗子、红枣、蜜枣、芝麻、葡萄干、瓜子仁、榛仁、杏仁、桃仁、菱角、莲藕、竹笋，以及各种新鲜蔬菜、鲜肉（猪、羊、牛）、动物内脏（肝脏）、海鲜产品（虾、蟹、牡蛎）、各种水果布丁等。
1. 女性美容粥谱
[配方]粳米100克，红枣（大）10个，海参20克，鲜玫瑰花瓣10克。
[制法]将海参用温水泡发后，洗净，切成小块。将粳米、红枣洗净后和海参一同入锅，加水适量，煮至粳米熟后加入玫瑰花，煮沸5分钟后即成。
[功效]补气养血，活血美容
[适应人群]女性人群保健、美容之用。
玫瑰花，甘、微苦，温。入肝经。〔成分〕玫瑰油、香芳醇、?NC531?牛龙儿醇，橙花醇、丁香油酚、苯乙醇，鞣质、有机酸，*素。〔效用〕理气解郁，和血散瘀。用于脘腹胀痛、风湿痹痛、痛经、月经失调、慢性结肠炎。 红枣甘、温。入脾、胃经。〔功能与主治〕健脾益气，和胃生津。用于脾胃亏虚、气血津液不足之证，如食少便溏、心悸怔忡、脏躁等。〔成分与药理〕含蛋白质、糖类、有机酸、粘液质、氨基酸及硒、钙、磷、铁等。具有增强肌力、增加体重，保护肝脏、降低胆固醇及镇痛、镇静、抗炎、抗过敏等作用。
海参〔性味归经〕甘、咸、温。入心、肾、脾、肺经。〔成分〕含粗蛋白质、碘、固醇、钙、磷、铁、三萜醇等。〔效用〕补肾益精，养血润燥。
粳米[来源〕为禾本科植物粳稻的种仁。〔性味与归经〕甘、平。入脾、胃经。 〔成分〕含淀粉、蛋白质、脂肪、少量B族维生素。〔效用〕补中益气，健脾和胃、除烦止渴、止泻痢。
2. 老年常食粥谱
（1）枸杞核桃粥
[配方] 大米100克，枸杞子20克，核桃仁60克，嫩鸡肉150克，食盐、白糖、香葱、香菜适量。
[制作] 将鸡肉去皮，切成细丝；核桃仁用沸水泡后去皮，连同洗净的枸杞子、大米一同入锅，加水适量，煮至烂熟，加入佐料即成。
[功效] 养心安神，滋肾添精，益脑增智
[适应人群] 用于年老体虚、失眠健忘、腰膝酸软、耳聋耳鸣等人。
[方解] 核桃仁营养丰富，含有不饱和脂肪酸（亚油酸、亚麻酸）是人体脑细胞合成、代谢所需的物质，含有的维生素E具有抗氧化、清除自由基作用，可有效预防脑及机体各脏器的老化作用；枸杞子性味甘平，具有滋肾润肺、补肝明目之功，含有蛋白质、脂肪、胡萝卜素、烟酸、β-谷甾醇、亚油酸、糖、钙、铁、磷、酸浆果仁素多种维生素及多种氨基酸等，有类似人参的“适应原”样的
作用，是理想的延缓衰老，强身健体、增智延年的药物；鸡肉甘温，具有温中补脾、益气养血、补肾益精之功，含有蛋白质、脂肪及多种维生素等。香菜中含有蛋白质、脂肪、糖类、多种维生素、胡萝卜素、尼克酸、钙、磷、铁等。诸药食合用，共凑养心安神，滋肾添精，益脑增智之功。
（2）龙眼银耳莲子粥
[组成] 龙眼肉30克，银耳20克，百合30克，莲子30克，糯米100克，
冰糖50克。
[制作] 将莲子用温水浸软，去心；银耳用温水泡发、洗净。将糯米、莲子、
龙眼肉一同放入锅内，加适量水，用武火煮沸后加入百合、银耳，用闻火炖至莲子熟烂时，加入冰糖，溶化后调匀即成。
[功效] 补脾益肾、滋心润肺、养心安神
[适应人群] 病后体虚、年老体弱而致头晕耳鸣、失眠健忘、心悸气短、周
身乏力等症。
[方解] 龙眼肉甘温，具有益心肺、补气血、安神、润肺止咳之功。含有胆碱、腺嘌呤、蛋白质、脂肪、维生素、无机盐、糖、酒石酸等；百合甘、微苦、平，具有润肺止咳、清心安神之功。含有秋水仙碱等多种生物碱，以及淀粉、蛋白质、脂肪、维生素等物质；莲子甘、涩、平，具有补脾益胃、养心安神之功，富含多量淀粉、棉子糖、蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、荷叶碱等物质；银耳甘、淡、平，具有润肺化痰、养阴生津之功，富含蛋白、脂肪、糖类、维生素等，以及多种氨基酸、植物胶质等物质；冰糖甘、平，具有补中益气、和胃润肺之功，主含葡萄糖、果糖、蔗糖。诸药食合用，共凑补脾益肾、滋心润肺、养心安神之功。
3. 老年降压粥
粳米60克，白菊花15克、枸杞15克、芹菜50克。
制法：水煎代茶饮
功效：清利头目，降压降脂
分析：菊花有清热解毒、平肝降压作用；芹菜可利水平肝、清热、降压，对目赤、头晕有效。枸杞子滋肾、补肝，针对老年高血压病机肝肾不足、肝阳上亢而设。本方本虚标实并治，适用于高血压伴有头痛、头晕、耳鸣、急躁易怒、腰膝酸软者。
菊花〔性味与归经〕甘、苦，凉。入肺、肝经。〔功能与主治〕发散风热、清肝明目、清热解毒。用于风热感冒、头痛、眩晕、目赤肿痛、痈肿疮疡。〔用量与用法〕6～15克。煮、蒸、泡、煎。〔成分与药理〕含腺嘌呤、胆碱、水苏碱、菊甙、氨基酸、木犀草素、龙脑、樟脑、维生素B1等。有解热镇痛作用，能扩张周围血管及降压作用。芹菜〔来源〕为伞形科植物旱芹的全株。〔性味归经〕甘、苦、凉。归肺、胃、肝经。〔成分〕茎叶含芹菜甙，佛手柑内醋、挥发油、有机酸、胡萝卜素、糖类。有降压利尿作用。〔效用〕平肝清热、祛风利湿。用于高血压病，眩晕头痛、面红目赤、血淋、痛肿等。
4. 降糖粥
南瓜百合粥
[配方]燕麦片100克，南瓜60克，百合50克。辅料：枸杞子10克。
[制法]将南瓜、百合、枸杞子一齐入锅中，加水适量，待煮至将熟时加入燕麦片，煮沸后即成。
[功效]滋阴清热，降糖
[适应人群]患有糖尿病之人或平素有口燥咽干，渴欲饮水，乏力，心烦不寐等人。
南瓜〔性味归经〕甘、温。入脾、胃经。〔成分〕含瓜氨酸、天门冬素、胡萝卡素、维生素(B、C)脂肪、葡萄糖、甘露醇。〔效用〕补中益气、消炎止痛、解毒杀虫。百合〔性味与归经〕甘、微苦，平。入心、肺经。〔功能与主治〕润肺止咳、清心安神。用于心肺阴虚之证，如久咳、痰血、虚烦、惊悸、神志恍惚等。〔成分与药理〕含秋水仙碱、淀粉、蛋白质、脂肪等。有增加肺灌流量、抗组织胺性哮喘及止咳作用。
5．强身健体、健脾养胃粥
（1）薏米山药粥
[配方]主料：薏苡仁50克，莲子仁30克，山药50克，大米50克，白扁豆15克，大枣10枚，冰糖10克。
[制法] 将薏苡仁、莲子仁、大米淘洗干净，山药洗净去皮。将沙锅放火上，加水适量，先将薏苡仁、莲子、白扁豆下锅，煮沸20分钟后再将山药、大米下锅，待再沸后放入大枣、冰糖，用慢火煮成粥即成。
注意：山药用鲜者为佳，若无也可用干品代替。
[功效] 健脾益气，升清止泻
[适应人群]平素脾胃气虚见有周身乏力，气短懒言，头晕耳鸣，大便溏泻，胃脘不舒之人。
莲子〔性味与归经〕苦、涩、平。入心、脾肾经。〔功能与主治〕养心补脾，益肾涩精。用于脾虚腹泻，遗精，白带等。〔用量与用法〕9～18克。煎、炖、煮。〔成分与药理〕含蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁及较多的淀粉和棉子糖。
（2）乌鸡粥
[配方]大米100克，乌骨鸡100g，枸杞子15克，香菇20g。香葱、盐适量。
[制法] 将乌骨鸡放入砂锅，加水共炖，至鸡肉至烂熟后先出水，隔水加调味品即成。
[功效]益气养阴，补养气血
[适用人群] 适用于平素体质虚弱、免疫力低下、易于感冒、疲倦乏力、气短懒言、腰膝酸软、耳鸣耳聋之人。
[分析] 大米有和胃气、和五脏、补脾虚、壮筋骨之功效。乌骨鸡性味甘平，滋补力强，具补益气血，养阴清热之功，含有蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素等多种营养物质。枸杞子性味甘平，具有滋肾润肺、补肝明目之功，含有蛋白质、脂肪、胡萝卜素、烟酸、β-谷甾醇、亚油酸、糖、钙、铁、磷、酸浆果仁素多种维生素及多种氨基酸等，有类似人参的“适应原”样的作用，是理想的补精强身、提高免疫的药物；香菇益气补虚，健脾胃，其成分除主要含蛋白质、脂肪、多种氨基酸等营养素外，尚含香蕈太生、香菇多糖、乙酰胺等，其含有的干扰素诱生剂，可诱导体内干扰素的产生，具有防病作用。
[用法] 吃肉喝粥，一周吃2～3次，可连吃3周。
6．养肝粥
[配方]主料：猪肝50克，胡萝卜50克，菠菜30克，粳米100克。配料：盐、香葱适量。
[制法] 将猪肝洗净切片，菠菜洗净去根切段，胡萝卜切丝。先将淘洗净的粳米加入适量水煮开后，放入肝、胡萝卜和菠菜，煮至猪肝熟，加入少许葱花及盐，即可。
[功效]滋阴养血，补肝明目。
[适用人群]平素患有肝病之人或伴有腰酸乏力、头晕耳鸣、视力下降者。
[用法] 食粥，吃肝及菜，每日3～4次。
7.神仙粥
[配方]葱白5根，生姜3片，米醋10毫升，糯米100克。
[制法]先将糯米用清水洗净，置锅内，加入生姜，适量水，煮1-2沸后，加入切碎的葱白，煮至半熟，再加入米醋，和匀即成。
[功效]发散风寒
[适用人群]本方适用于老年、体弱之人，外感风寒者。
[用法]一日一剂，分二次服，趁热喝粥，并于无风处休息，以出汗为度。
[宜忌]本粥制作时，不宜久熬。
第二篇 养生防病篇
天麻鱼头
[配方]
天麻10克，川芎6克，茯苓10克，鲜鲤鱼1尾。
[制作]
将前三味药切片，放入鱼头，置盆中；加葱、姜蒸 30 分钟。炒勺加水淀粉、清汤、白糖、盐、胡椒粉、香油、味精等调料；烧开勾芡，淋在鱼上即成。
[功效]
平肝熄风，行气活血，健脾安神。
[适用人群]
高血压、神经衰弱之头昏头痛、目眩、肢麻者。
[分析]
天麻，平肝熄风、活络通痹。内含香芙兰醇、香荚兰醛、生物碱、黏液质、维生素 A 等物质。鲤鱼，益气养血，利水，内含有蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、多种氨基酸、肌酸、磷酸肌酸、尼克酸、维生素A、维生素 B1、维生素 B2、维生素 C、组织蛋白酶。川芎，行气活血、祛风燥湿，内含川穹内酯、川芎酚、川芎嗪、阿魏酸、香草醛、维生素A等。茯苓，利水渗湿、健脾和胃、宁心安神，内含茯苓糖、硬烷、纤维素、茯苓酸、辛酸、月桂酸、蛋白质、脂肪、甾醇、卵磷脂、胆碱、蛋白酶等。诸品合用，有强心、健胃、利尿、抗菌、降血糖与血压、提高免疫功能、抗肿瘤等作用。
九月鸡片
[配方]
鲜菊花瓣100克，鸡脯肉600克，鸡蛋3个，鸡汤150毫升，植物油500克，食盐、黄酒、白糖、胡椒粉、香油、姜、葱、淀粉各适量。
[制作]
将鸡肉去皮、筋后切薄片；鲜菊花瓣用清水轻轻洗净，用凉水浸泡；葱、姜洗净切片；鸡蛋去黄留清。将鸡肉片用蛋清、食盐、味精、胡椒粉、玉米粉调匀浆汁；食盐、白糖、胡椒粉、味精、水淀粉、香油对成汁。将炒锅在武火上烧热，放入油，待油四五成热时，加入鸡肉片，滑散炸透，倒入漏勺滤去油，锅留底油，烧热，投进葱、姜煽炒后，倒入鸡肉片，烹入黄酒炝锅，把兑好的汁搅拌匀倒入锅内，把菊花瓣也倒入锅中，翻炒几下离火装盘即成。
[适用人群]
二者配伍，有清肝热、降血压、育阴补虚之效，适用于心脑血管疾病者。
[功效]
平肝清热，补精添髓。
[分析]
菊花，疏风清热、平肝明目。有降压、抗菌作用。鸡肉，温中益气、补精添髓。 含有丰富蛋白质、不饱和脂肪酸，是调补身体佳品。
人参汤圆
原料：人参粉5克，黑芝麻各30克，白糖150克，鸡油30克，面粉15克，糯米粉50克。
制作：将鸡油熬熟，滤渣晾凉；面粉放干锅内炒黄；黑芝麻炒香捣碎，加入白糖，撒入人参粉合匀，做成心子；将糯米粉合匀，包上心子做成汤圆。等锅内清水烧沸时，将汤圆下锅煮熟即成。
功效：补中益气，安神强心。适用于脾虚、心悸自汗、倦怠乏力等症。
第三篇 养生延寿饮膳举例
1． 首乌山药炖羊脑
[组成] 何首乌20克，山药20克，黄精30克，羊脑1具，精盐、味精、胡椒粉，羊肉汤、料酒各适量。
[功效] 补脾滋肾，延衰益寿，健脑益智
[适应证] 用于年老体虚，食少体倦、记忆力减退、腰膝酸软、耳鸣耳聋等症。
[制作] 将羊脑放清水中洗净，轻轻撕去脑膜，连同洗净的枸杞子、山药一同放入沙锅内，倒入羊肉汤，加入适量的精盐、料酒，武火烧开后改用文火炖至羊脑熟，加入少许味精、胡椒粉，出锅即成。
[方解] 羊脑为羊的脑髓，含有丰富的维生素C，以及卵磷脂、脑甙等，其中卵磷脂是构成神经组织和参与脑代谢的重要物质；何首乌苦、甘、涩，微温，具有补益肝肾之功，本品含有卵磷脂、粗脂肪、淀粉以及蒽醌类衍生物等；黄精甘、平，具有补中益气、滋润心肺之功，本品含有黏液质、淀粉、多糖等成分；山药性味甘平，具有健脾补肺、益肾固精之功。含有薯蓣皂甙元、黏液质、胆碱、糖蛋白、多酚氧化酶、多巴胺、维生素等物质，对改善记忆及延缓衰老具有保护作用；用富含蛋白质、脂肪、钙、磷等的羊肉汤作原料，更可增强诸药食的功效。诸药食同用，共凑补脾滋肾，延衰益寿，健脑益智之功。
2．杞参桃仁纸包鸡
[组成] 枸杞子50克，太子参30克，核桃肉100克，嫩鸡肉500克，鸡蛋2个，香菜100克，食盐、白糖、淀粉、葱、姜适量。
[功效] 抗老延衰，滋肾添精，益脑增智
[适应证] 用于治疗年老体虚、失眠健忘、腰膝酸软、耳聋耳鸣等症。
[制作] 将鸡肉去皮，切成薄片；核桃任用沸水泡后去皮，放入油锅内炸熟，连同洗净的枸杞子切成细粒，葱姜切末。鸡蛋去黄留清，加入淀粉及适量清水调匀，加入鸡肉片、枸杞子、核桃仁及上述调料和匀。将玻璃纸平铺在案板上，将香菜均匀撒在上面，在放上鸡肉片，折成长方形的纸包。将花生油倒入锅内，烧至五成熟后，把包好的鸡肉下锅炸熟，捞出装盘即成。
[方解] 核桃仁营养丰富，含有不饱和脂肪酸（亚油酸、亚麻酸）是人体脑细胞合成、代谢所需的物质，含有的维生素E具有抗氧化、清除自由基作用，可有效预防脑及机体各脏器的老化作用；枸杞子性味甘平，具有滋肾润肺、补肝明目之功，含有蛋白质、脂肪、胡萝卜素、烟酸、β-谷甾醇、亚油酸、糖、钙、铁、磷、酸浆果仁素多种维生素及多种氨基酸等，有类似人参的“适应原”样的作用，
是理想的延缓衰老，强身健体、增智延年的药物；太子参甘、微苦，平，具有补气、生津之功，内含氨基酸、多聚糖或糖甙，酚酸或鞣质、黄酮及微量元素铜、锌、锰、铁、镁和钙，尚含果糖、淀粉和皂苷，用治病后体虚，倦怠自汗，饮食减少，口干少津，咳嗽痰少等证。鸡肉甘温，具有温中补脾、益气养血、补肾益精之功，含有蛋白质、脂肪及多种维生素等。香菜中含有蛋白质、脂肪、糖类、多种维生素、胡萝卜素、尼克酸、钙、磷、铁等。诸药食合用，共凑滋肾添精，益脑增智之功。
3．龙眼银耳莲子羹
[组成] 龙眼肉30克，银耳20克，百合30克，莲子30克，冰
糖50克。
[功效] 补脾益肾、滋心润肺、养心安神
[适应证] 病后体虚、年老体弱而致头晕耳鸣、失眠健忘、心悸
气短、周身乏力等症。
[制作] 将莲子用温水浸软，去心；银耳用温水泡发、洗净。将
莲子、龙眼肉一同放入锅内，加适量水，用武火煮沸后加入百合、银耳，用闻火炖至汤汁稍稠、莲子熟烂时，加入冰糖，溶化后调匀即成。
[方解] 龙眼肉甘温，具有益心肺、补气血、安神、润肺止咳之功。含有胆碱、腺嘌呤、蛋白质、脂肪、维生素、无机盐、糖、酒石酸等；百合甘、微苦、平，具有润肺止咳、清心安神之功。含有秋水仙碱等多种生物碱，以及淀粉、蛋白质、脂肪、维生素等物质；莲子甘、涩、平，具有补脾益胃、养心安神之功，富含多量淀粉、棉子糖、蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、荷叶碱等物质；银耳甘、淡、平，具有润肺化痰、养阴生津之功，富含蛋白、脂肪、糖类、维生素等，以及多种氨基酸、植物胶质等物质；冰糖甘、平，具有补中益气、和胃润肺之功，主含葡萄糖、果糖、蔗糖。诸药食合用，共凑补脾益肾、滋心润肺、养心安神之功。
第四篇 饮膳养生与防病
泽泻杞苓鸡
[配方]
泽泻30克 , 夜苓20克，枸杞30克，母鸡1只。
[制作]
先将母鸡剖腹去内脏，洗净，将茯苓、枸杞、泽泻一起放入鸡腹内，放入沙锅上屉，旺火蒸 2--3小时即可。去浮油，鸡肉蘸适量调料吃。
[功效]
利水渗湿，滋阴补血、益精明目，补精添髓。
[适用人群]
肝肾亏虚或脾虚湿困所致脂肪肝者。
[分析]
泽泻，利水渗湿，有利尿、降压、降血糖与胆固醇、抗炎作用。枸杞，滋阴补血、益精明目，有降血脂、抗脂肪肝、抗衰老、促进造血功能，并有雌激素作用。茯苓，利水渗湿，有强心、健胃、滋补、利尿、抗肿瘤作用。鸡肉，温中益气、补精添髓，富含蛋白质、不饱和脂肪酸，是调补身体佳品。本膳滋补肝肾，健脾利水。
[适用人群]
肝肾亏虚或脾虚湿困所致脂肪肝者。
第五篇 茶饮篇
第七章 饮膳培训教材

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