要让牛肉炒得好吃又嫩，可以采取以下步骤。1.选用适当的牛肉：选择牛腰或牛腿等适合炒的切片肉，肉质较嫩。2.食材处理：将牛肉切成薄片，对纹理进行打蛋液或橄榄油的浸渍，能增加肉质的嫩滑口感。3.腌制：将牛肉腌制片刻，使用酱油、生抽、料酒、盐、胡椒粉和淀粉等调料腌渍，提前将肉与调料拌匀，腌制片刻，让调味料充分渗入牛肉内部，增添味道。4.炒熟程度：在锅中倒入适量的橄榄油，加热至高温，将牛肉迅速放入锅中翻炒，炒至八成熟即可捞出，不要过度煮熟，以免牛肉变得过硬。5.炒制火候：先将葱姜蒜爆炒出香味，再加入牛肉继续翻炒，炒至变色后加入适量的蔬菜和调料，例如洋葱、胡萝卜等，中大火快炒即可，注意不要炒得时间过长，避免牛肉变硬。6.加入酱料：可以根据个人口味加入适量的酱油、生抽、料酒、糖等调料，调出口感和味道。