炖肉要嫩又烂需要一定的技巧和耐心，以下是一些方法。1.选择适合炖肉的部位：通常选择带筋肉质比较好的部位，例如牛腩、猪蹄、牛肋条等。2.先进行焯水处理：将肉块放入热水中焯水，这样可以去除血水和腥味。3.添加调味料：在炖肉之前，可先用盐、生抽、料酒等调味料腌制片刻，使肉更加入味。4.控制火候：炖肉的火候需要掌握好，一般先用大火煮开，然后转小火慢炖，确保肉质可以慢慢地变得嫩软。5.加入少量醋：在炖肉中加入少量醋可以让肉更容易变软烂。6.不断加水：在炖的过程中，适当加水以保持汤汁的湿润度，不让肉干燥。7.勤翻拌：适当翻拌可以使肉块受热均匀，更容易入味。8.加入一些能够嫩肉的调料，如桂皮、草果、八角等。通过以上方法，可以让炖肉炖得嫩又烂，口感更佳。