1.卤味三放：指的是卤味摊贩在制作卤味时，将肉类、豆制品和海鲜放入卤水中煮熟，使其入味。2.三不放：指制作卤味时，不添加食盐、味精和糖。这是为了让食材本身的鲜味得到充分展现，同时也减少食物中的盐分、添加剂和糖分摄入量。综上所述，卤味三放是指卤味摊贩在制作卤味时放入卤水中煮熟的食材，而三不放则是指在制作卤味时不添加食盐、味精和糖。这样可以保证食材本身的鲜味，并且减少盐分和添加剂的摄入。